sabato 4 ottobre 2014

Le patate e la loro cottura

patate 

Le patate sono molto versatili. Cotte in vari modi, si gustano in molti piatti che le vedono come protagonista principale ma anche trasformate, insieme ad altri ingredienti, in preparazioni elaborate e raffinate.
Le varietà commestibili di patate sono circa 2000 suddivise in 2 grandi famiglie: patate a pasta bianca e patate a pasta gialla.
 
Le patate a pasta bianca hanno una polpa più farinosa e sono indicate per gli gnocchi, il puré,  le crocchette e tutti i piatti per i quali devono essere schiacciate.
Le patate a pasta gialla hanno una polpa più compatta e sono ideali per le insalate,per la frittura e per le preparazione per le quali è richiesta la cottura delle patate intere, a fette o a tocchetti.

 
Patate lessate
 
E’ preferibile scegliere patate della medesima grossezza:quelle di medie dimensioni (ca 150 g) sono pronte in circa 20 minuti. 
Le patate devono essere lavate ma non sbucciate e poste in una casseruola con abbondante acqua fredda e una presa di sale. 
Se si desiderano patate lessate compatte, si consiglia di aggiungere all’acqua di cottura 1/2 cucchiai di aceto bianco. 
Le patate lessate utilizzate in insalata assorbiranno meno olio se, una volta affettate, saranno spruzzate ancora calde con vino bianco e quindi condite tiepide.


 
Patate al vapore
 
Le patate possono essere cotte al vapore intere (in circa 60 minuti) o sbucciate e tagliate a pezzetti (in circa 30 minuti). 
Sono indicate per preparare il puré e gli gnocchi.



Patate fritte
 
Per ottenere patate fritte croccanti fuori e morbide dentro è necessaria una doppia cottura.

Le patate sbucciate e tagliate (a bastoncini o a fiammiferi) devono essere fritte per 7 minuti in abbondante olio caldo e girate, di tanto in tanto, con una paletta forata.

Quindi devono essere scolate,fatte intiepidire e poi fritte per 3 minuti sempre in olio caldo.

Le patate fritte devono essere salate soltanto a fine cottura.

Patate arrosto
 
Possono essere cotte in padella oppure in forno. 
Per la cottura in padella, bisogna prima scaldare bene olio e burro insieme a uno spicchio di aglio. Poi si aggiungono le patate a spicchi e il rosmarino.Le patate devono essere girate spesso. La cottura avviene a fuoco moderato e con la padella scoperta. 
Per la cottura al forno (preriscaldato a 200°), si mettono gli stessi ingredienti, a freddo, in una pirofila. 

Le patate fritte e quelle arrosto si gustano meglio se, al termine della cottura, risulteranno intere e non attaccate le une dalle altre. Per ottenere tale risultato è necessario sbucciarle e tagliarle, lavarle e asciugarle. E’ così possibile eliminare l’amido che è ciò che le fa attaccare durante la cottura.


Fonte: A Tavola-Dicembre 1995 


4 commenti :

  1. Molto utile, ti ringrazio cara Cecilia.
    Gianni B.

    RispondiElimina
  2. Ottima panoramica sui vari tipi di cottura delle patate, bell'articolo

    RispondiElimina

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...