giovedì 9 ottobre 2014

Il miele in cucina


miele-cucina

Il miele trova molteplici impieghi in cucina purché non si ecceda nella quantità che potrebbe coprire, alterandolo con troppa dolcezza, il sapore del piatto.


Il miele è la sostanza dolce prodotta dalle api “distillando” il nettare dei fiori e le secrezioni di certe piante.


Tutti i mieli, tranne quello di acacia, di castagno e di melata che si mantengono liquidi, cristallizzano (entro 5/6 mesi dalla produzione). La melata è una secrezione zuccherina rilasciata sulle conifere e su altre piante da certi insetti, dopo averne succhiato la linfa.


Il miele ben conservato si presenta omogeneo.

Il miele può essere delicato (come quello di acacia, di trifoglio, di rododendro), intenso (come quello di arancio,di tarassaco, di liquirizia, di eucalipto), amaro (come quello di castagno,di corbezzolo), caratteristico (come quello di erica che ha sapore di caramello, di lavanda che ha sapore di frutta esotica, di tiglio che sapore mentolato, di cardo che ha sapore di fiori e di frutta, di fiori di barena che ha sapore balsamico) .


In cucina il miele si usa come dolcificante per bevande, yogurt, pane, frutta. 


Nella preparazione di biscotti e di torte è possibile ottenere un impasto più elastico e dorato sostituendo in parte lo zucchero con il miele: infatti il miele non cristallizza e apporta umidità, ragione per cui è necessario ridurre il dosaggio degli ingredienti liquidi.
La cottura richiede però tempi un po’ più lunghi e temperature un po’ più basse, non solo perché il fruttosio del miele caramellizza prima del saccarosio dello zucchero, ma anche perché il troppo calore comporta un’alterazione del profumo e del sapore del miele. 

Ottimo è l’abbinamento del formaggio con il miele: miele delicato per i formaggi piccanti e dal sapore deciso; miele amaro per i formaggi freschi. 

Il miele può essere usato anche nei piatti di verdure,pesce e carne per esaltarne il sapore ma in dosi minime per non coprirlo troppo.


Fonte: La Cucina Italiana - Ottobre 2008 


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