venerdì 17 ottobre 2014

Carne farcita e carne ripiena

Farce e ripieni per dare gusto e sapore alla carne

carne-farcita
Certi tipi di carne possono essere imbottiti con la farcia o il ripieno. 

La farcia è più raffinata e si ottiene impastando ingredienti sminuzzati finemente che possono anche essere passati così da trasformarsi in purè. 

Il ripieno è più rustico perché è composto da ingredienti che vengono soltanto tritati. 

Farce e ripieni risultano meno pregiati quando si aggiunge la “panata” agli ingredienti, in dosaggio, rispetto a questi, inferiore. La panata è un legante a base di pangrattato o pane raffermo imbevuto nel latte o nel brodo. Anche la patata bollita può essere impiegata come legante. 

Farcia e ripieno classici sono a base di polpa magra a cui viene aggiunto un elemento grasso (come lardo, mortadella, salsiccia), uovo e formaggio grattugiato. Si possono unire anche erbe aromatiche o ortaggi ( zucchina, carota, spinaci)

E’ preferibile la lavorazione della farcia a crudo per evitare la formazione di grumi. 

La cottura della farcia o del ripieno avviene o si completa contemporaneamente a quella della carne che deve essere imbottita a freddo. 

Alcuni tagli di carne si prestano a essere imbottiti con alimenti non tritati. Così, ad esempio, nell’arrosto arrotolato, prosciutto e frittata sono adagiati interi sulla fetta di carne che viene poi arrotolata e cotta. 

Fonte: La Cucina  de Il Corriere della Sera


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