venerdì 26 settembre 2014

Le Spezie/4

Pepepeperoncino e chili per il mio ultimo post sulle spezie.


peperoncino


                                                          
Il pepe                                                                

I granelli di pepe sono le bacche di una pianta rampicante (Piper), originaria dell’India e coltivata soprattutto nel Sud dell’Asia, che vengono raccolte a diversi stadi di maturazione e fatti essiccare trasformandosi in pepi di colore diverso. 

Il pepe nero si ottiene dalle bacche raccolte ancora verdi e fatte essiccare al sole fino a diventare scure. Ha un aroma finemente piccante e può essere utilizzato, in cucina o a tavola, per dare sapore ai piatti di carne, di pesce, di legumi e di cereali. 

Il pepe bianco si ricava dalle bacche mature private del baccello esterno e ha un aroma intenso. E' indicato per insaporire il pesce e soprattutto le salse. 

Il pepe verde si ricava dalle bacche raccolte acerbe e conservate in salamoia o in preparazioni a base di aceto oppure liofilizzate. Il suo aroma è più leggero e sfumato rispetto a quello del pepe nero e del pepe bianco. Si accompagna bene a pesce, carne, salse e stufati. 

Il pepe rosa è noto anche come "falso pepe” perché si ricava dalle bacche disidratate di un albero sempreverde (Schinus molle) dell’America del Sud. Il suo aroma è leggermente zuccherato e intensamente profumato. Si usa, in dosi minime perché leggermente tossico, per insaporire i piatti di crostacei e di pesce. 

Il pepe bianco e il pepe nero sono venduti anche già macinati ma è preferibile acquistarli in grani e macinarli all’occorrenza perché, una volta macinati, perdono rapidamente aroma e sapore. 

Il pepe utilizzato maggiormente in cucina è comunque quello nero perché esalta meglio il sapore dei cibi. Per motivi estetici, nella preparazione delle salse chiare, si utilizza il pepe bianco. 

Le diverse qualità di pepe possono essere mescolate per insaporire variamente la carne.


 
Il peperoncino                                                               

Il peperoncino è il frutto di una pianta sudamericana che oggi è coltivata un po’ ovunque. I semini, in esso contenuti, ne costituiscono la parte più piccante. 

Il peperoncino è rosso o verde a seconda del grado di maturazione da cui dipende la sua piccantezza che varia anche in base alla varietà del peperoncino e alla maggiore o minore siccità della stagione (il peperoncino è tanto più piccante quanto più è maturo; la sua piccantezza aumenta di pari passo con la siccità)

Il peperoncino è usato per insaporire cotture oppure è spolverizzato direttamente sul cibo.



 
Il chili                                                                      


Il chili è il frutto piccolo e a punta di un particolare peperoncino rosso. Il suo sapore molto intenso ne fa una delle spezie più forti. 

E’ molto usato nella cucina messicana. In piccole dosi si sposa bene con i formaggi, le verdure e il legumi.




Fonti:Il Cucchiaio d’Argento
        Spezie-il ghiottone

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