giovedì 11 settembre 2014

Le Spezie/2


Qualche curiosità su cannella,cardamomo, ginepro e semi di anice, papavero, sesamo, finocchio e senape.


spezie




La cannella si ricava dalla parte interna della corteccia di una pianta della famiglia delle lauracee che cresce a Ceylon e nell’India del sud:la corteccia, privata del sughero esterno, viene arrotolata in bastoncini o stecche e lasciata essiccare. 

La si può acquistare ridotta in polvere (per decorare o profumare i dolci da forno, i budini, i gelati, il cioccolato) oppure in bastoncini o stecche (per profumare la frutta cotta, i piatti di agnello o di selvaggina, i piatti al curry o il latte che si fa bollire per preparare una crema: in questi casi deve essere eliminata prima di servire).


Il cardamomo, originario dell’India, è il seme di una pianta appartenente alla stessa famiglia di varie piante aromatiche tropicali tra cui lo zenzero.

Il frutto a capsula verde pallido, giallo o marrone chiaro contiene vari semi grigi o neri molto aromatici, leggermente piccanti e dal retrogusto balsamico.

Nella cucina orientale e mediorientale si utilizzano le bacche intere per preparare piatti dolci e salati. In quella occidentale si utilizzano, generalmente, solo i semi ad esempio nella marinata per la carne da cuocere alla griglia o nel sale aromatico per la carne già cotta.

Le bacche di ginepro,violacee e dall'aroma dolciastro con leggero retrogusto resinoso, devono essere schiacciate leggermente prima dell’uso affinché sprigionino il loro aroma.

Sono usate nella preparazione di liquori e per profumare la selvaggina, le carni grasse,alcuni pesci.
 
I semi di anice, dolci e piccanti, sono usati soprattutto in pasticceria ma anche per dare sapore al pesce, ai brasati e ai fagiolini in insalata. 

I semi di papavero neri hanno sapore di nocciola e sono usati nella preparazione dei dolci,nelle macedonie,nella frutta cotta ma anche per cucinare le uova strapazzate. 

I semi di sesamo valorizzano il pane, le insalate, le polpette di carne, la carne bianca in generale. 

I semi di finocchio sono usati nella preparazione dei legumi secchi,dei carciofi ma anche del pesce, dei crostacei e dei brodi di pesce. 

I semi di senape hanno colore diverso bruno-rossastro o giallo pallido a seconda della pianta da cui provengono. Sono usati nella preparazione di marinate e salse o come condimento. 


 
Fonti: “ Il Cucchiaio d’Argento”
           Spezie-il ghiottone
 





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