lunedì 25 agosto 2014

Polpi,Moscardini,Seppie,Calamari,Totani

Polpi, moscardini, seppie, calamari e totani si pescano tutto l'anno e si possono cucinare in vari modi.





 I polpi, i moscardini, le seppie, i calamari e i totani sono molluschi cefalopodi: hanno il corpo  molle cioè privo di struttura ossea talvolta protetto da una conchiglia interna di varia  forma(è il caso delle seppie,dei calamari e dei totani) e i piedi(-podi) cioè i tentacoli attaccati alla testa(cefalo-). 


Polpi e moscardini hanno otto piedi mentre seppie, calamari e totani ne hanno dieci.
 




Tutti per difendersi dai predatori si servono del liquido nero, contenuto in un sacchetto di cui sono dotati,che secernono all’occorrenza per nascondersi. 


Il liquido nero migliore è quello di seppia che in cucina è impiegato più per colorare che per insaporire.


Esso si utilizza per preparare la pasta nera mescolandolo alle uova prima di impastarle con la farina oppure, stemperato con acqua, per cucinare il risotto a cui si aggiunge a metà cottura o per cucinare la pasta nel qual caso lo si aggiunge al sugo in padella pochi prima di condire la pasta.




Si pescano tutto l’anno: la pesca del moscardino è più fruttuosa tra gennaio e aprile;quella della seppia tra aprile e ottobre;quella del totano nei mesi estivi.



Polpi, moscardini, seppie, calamari e totani si gustano lessati e in umido(dopo averli eviscerati e puliti eliminando anche gli occhi,la bocca cornea che si trova tra i tentacoli e l'eventuale conchiglia interna)


Il polpo è buono anche alla griglia. La seppia anche arrostita e ripiena.


 Il calamaro e il totano anche arrostiti,ripieni e fritti ad anelli. 

La lessatura deve avvenire partendo da acqua fredda a cui non si deve aggiungere sale onde evitare che i molluschi induriscano durante la cottura.





Fonte: “La Cucina Italiana”-Marzo 2008


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