giovedì 27 marzo 2014

Suggerimenti:la cottura al forno del pesce (in teglia e al cartoccio)

Dopo il post sulla cottura in bianco del pesce e le sue varianti ecco quello sulla cottura al forno del pesce(in teglia e al cartoccio).

pesce al cartoccio




                                                          La cottura al forno

Tutti i tipi di pesce, interi o a tranci, sono adatti per la cottura al forno(in teglia o al cartoccio) che tra tutti i modi di cuocere il pesce è forse quello che più esalta le caratteristiche del pesce cucinato intero(pulito e squamato).



                                                         La cottura in teglia

La teglia deve essere adeguata alla grandezza del pesce: non deve essere troppo piccola(il pesce a contatto con le pareti può bruciarsi facilmente) né troppo grande(il pesce rischierebbe di non cuocere uniformemente condito).


Sono particolarmente indicate le teglie dotate di griglia sul fondo che evita di cuocere il pesce immerso nel sugo di cottura(che potrebbe bruciarsi conferendo al pesce un sapore sgradevole).


Per evitare che il pesce asciughi troppo,durante la cottura deve essere irrorato spesso con il suo sugo di cottura.

E’ importante condire il pesce grasso con un condimento leggero (perché il pesce stesso butterà fuori l’umore necessario alla sua cottura) e il pesce magro in modo garantirgli l’umidità necessaria ad evitare che secchi troppo diventando stopposo(lo si può così avvolgere in verdure a foglia larga come lattuga,verze ecc.;

oppure lo si può bagnare appena prima di infornarlo con olio,succo di limone e vino per poi irrorarlo spesso durante la cottura con gli stessi)

oppure lo si può far cuocere adagiato su un letto di verdure tagliate a rondelle e fette di limone.)


Quando il pesce è molto grosso è consigliabile praticargli, prima di infornarlo,alcuni tagli trasversali abbastanza profondi sui fianchi in modo di garantire la cottura uniforme.

Generalmente il pesce cuoce in forno preriscaldato a 180° e il tempo varia a seconda della grandezza del pesce.




                                                           La cottura al cartoccio

La cottura al cartoccio in forno preriscaldato a 180°/200° è consigliata per i pesci di medie dimensioni:somma al gusto della cottura al forno i pregi del non utilizzo di grassi perché il pesce cuoce nel cartoccio condito con aromi, verdure e/o limone utilizzando il suo stesso grasso e la sua umidità.


Il pesce cuoce in forno in un cartoccio formato da carta da forno o di alluminio:il pesce pulito e squamato deve essere adagiato insieme agli aromi sul cartoccio unto con olio, per essere quindi bagnato con il vino ed irrorato con l’olio prima di chiudere il cartoccio.


dai volumi"Tutto Pesce" e "Il Cucchiaio Azzurro"


2 commenti :

  1. Molto utili, li seguirò con molto piacere, ti ringrazio, un caro saluto.
    Gianni B.

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    Risposte
    1. Grazie Gianni, li ho trovati utili anch'io e per questo ho pensato di riportarli nel blog

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