mercoledì 12 marzo 2014

Suggerimenti : la cottura in bianco del pesce e le sue varianti

Diversi sono i metodi di cottura del pesce ed a essi intendo dedicare alcuni post della sezione "Suggerimenti e Curiosità".Inizio con la cottura in bianco  che è indicata per i pesci di grossa taglia e non richiede l'utilizzo di grassi.


pesce


                                                    Pesce bollito o lessato o in bianco
Il pesce pulito e squamato viene immerso in acqua salata, court-bouillon (cioè acqua aromatizzata con vino,limone,verdure,sale al momento della cottura) o brodo preparato in precedenza e fatto intiepidire.

Per un pesce di un kg occorrono 4 litri di acqua, 20 g di sale marino grosso,50 g di cipolla,100 g di sedano,20 g di prezzemolo,50 g di carote,1/2 limone,1 foglia di alloro,1 bicchiere di vino bianco secco.

Il liquido di cottura deve raggiungere il livello di bollore ma deve poi essere evitata la piena ebollizione onde evitare di fare sfaldare la polpa del pesce.Per evitare screpolature o rotture della pelle, il pesce deve essere messo in pentola a freddo.


Il tempo di cottura del pesce varia secondo la grandezza: è cotto quando gli occhi diventano bianchi e sporgono dalle orbite e la pelle, toccandolo, si stacca.





                                                                  Pesce al vapore
La cottura al vapore può essere considerata una variante della cottura in bianco.

Il pesce cuoce secondo la grandezza in venti/trenta minuti: è consigliabile cuocere il pesce in tranci o filetti.

Il pesce pulito e squamato può essere cotto al vapore servendosi della pentola classica o della pentola a pressione o di cestini di vimini o della vaporiera.

Nella pentola classica contenente acqua aromatizzata, il pesce deve essere adagiato in un cestello o in uno scolapasta o appoggiato sul dorso di un piatto fondo girato.Il liquido non deve mai entrare in contatto con il pesce che cuoce nella pentola coperta: quando la si scoperchia è importante non fare cadere sul pesce la condensa che si forma sotto il coperchio.

E' consigliabile utilizzare una pentola tale da permettere di adagiarvi il pesce per il lungo e di coprirlo di liquido.Ideali sono le pesciere che hanno un doppio fondo bucherellato con comodi manici per scolare  il pesce cotto senza spezzarlo.


I cestelli di vimini, che permettono di evitare la formazione di condensa,sono posti sul wok o su una qualsiasi pentola della giusta dimensione contenente il liquido in ebollizione.Possono essere impilati in modo di cuocere contemporaneamente più tipi di pesce o verdure.

La pentola a pressione permette di ridurre di un terzo i normali tempi di cottura a vapore ed è dotata di apposito cestello per la cottura a vapore.

La vaporiera è un elettrodomestico studiato appositamente per la cottura a vapore.






                                                                 Cottura au bleu
E' una variante della cottura in bianco adatta per i pesci di acqua dolce alla cui pelle dona una colorazione bluastra.

Consiste nel lessare il pesce in acqua,abbondante aceto bianco con cui si spruzza il pesce stesso prima di immergerlo in acqua e aceto.



dai volumi "Tutto Pesce" e "Il Cucchiaio Azzurro"


Cttur

4 commenti :

  1. ciao ti ho inviato un premio su http://ricettandoconamore.blogspot.it/2014/03/the-versatile-blogger-award-oggi-sono.html#gpluscomments

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    1. Ciao Anna, grazie mille anche a te!

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  2. Uaahh utilissimi consigli, grazieeeee........

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