venerdì 21 febbraio 2014

Farina di mais e polenta

Prima che finisca la stagione fredda ecco qualche notizia sulla polenta e sulla farina di mais, che ne è l'ingrediente essenziale.

polenta



                                                     Farina di mais
L’Italia è il paese delle cento polente: ogni regione ha la sua polenta e ogni polenta ha la sua farina.

La farina di mais più nota è quella gialla.Si distingue in bramata e fiorettola prima è macinata a grana grossa,permette di ottenere polente sode e cuoce in 45/60 minuti; 

la seconda è macinata sottile,è indicata per polente meno consistenti e anche per i dolci anche miscelata alla farina di frumento.


La farina bramata bianca ricavata da una varietà particolare di mais è indicata per polente morbide ed è usata soprattutto in alcune zone del Veneto.

La farina di grano saraceno(che a dispetto del nome non ha nulla a che fare con il grano) si usa invece per preparare la polenta taragna tipica lombarda.

Per ottenere una buona polenta la farina deve essere stagionata al punto giusto:deve avere un profumo fragrante,deve essere asciutta(cioè scendere tra le mani come fosse sabbia) e deve avere un bel colore giallo dorato e luminoso.







                                                       Polenta
Il termine polenta deriverebbe dalla storpiatura della parola greca poltos che indicava un impasto bollito di acqua e farina di farro.


Prima dell’introduzione del mais in Europa da parte di Cristoforo Colombo di ritorno dall’America, in Italia e in Grecia la polenta si preparava con farro, spelta o grano saraceno.

Il mais però non sarebbe un dono del continente americano:era già coltivato in Mesopotamia(l’origine orientale del mais sarebbe evocata dal termine granoturco) e qualche rara coltivazione esisteva anche in Andalusia dove era stato introdotto dai moriscos, i discendenti dei conquistatori arabi.





A Cristoforo Colombo si deve certamente l’introduzione in Europa del mais, ben diverso dal granoturco mesopotamico,ottenuto mediante ibridazioni dagli indigeni del Guatemala. 


La polenta tradizionalmente preparata con altri cereali ha trovato la sua perfezione sublime nel granoturco e ha avuto per molto tempo grande successo come fonte di sostentamento soprattutto nell’Italia centro-settentrionale.

Ciò anche per il breve tempo di crescita e maturazione del mais molto apprezzato prima nel nuovo continente dai pellerossa delle praterie e poi nel vecchio continente.






I pellerossa erano cacciatori nomadi le cui migrazioni erano legate a quelle del loro alimento principale, la carne di bisonte, con ritmi che impedivano qualsiasi coltivazione tranne quella del granoturco cui bastava per crescere il breve periodo in cui i bisonti si fermavano per amoreggiare o per partorire.


Nel vecchio continente in tempo di pestilenze, carestie, guerre e altre calamità meno il raccolto rimaneva sulla pianta più probabilità aveva di salvarsi dagli incendi degli invasori,dai furti dei vicini,dalla grandine,dalla siccità, dalle gelate e dalle incursioni dei parassiti.





A partire dalla fine dell’ottocento il consumo di polenta si è ridotto drasticamente per un lungo periodo per poi riprendere: si diffuse la convinzione che il mais causasse la pellagra(un forma di mancanza di vitamine che indebolisce la vista,fa perdere i capelli e provoca piaghe e macchie sulla pelle)molto diffusa nelle popolazioni che mangiavano soltanto polenta.


Il perpetuarsi delle tradizione della polenta si deve a qualche popolazione montanara che consumando abitualmente la polenta insieme a latte, burro o formaggio era immune dalle conseguenze della dieta povera di vitamine.

Il merito della preparazione della polenta con il granoturco è conteso tra bergamaschi e friulani anche se alcuni documenti risalenti alla metà del seicento danno ragione ai secondi.




da "A Tavola"-Gennaio 1998



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