venerdì 22 novembre 2013

Uova strapazzate al prosciutto con crostini

Uova_strapazzate_al_prosciutto_e_crostini

Le uova strapazzate ( note anche come uova ”cremolate”, “ rimestate”, “stracciate”) sono uova cotte, quindi addensate, ma cremose cioè non sode come la frittata. Dopo la ricetta base, ecco una delle sue infinite rielaborazioni fantasiose che combina felicemente uova strapazzate, prosciutto cotto, pancetta affumicata e formaggio, distribuiti su crostini di pane tostato e serviti in tegamini individuali di ceramica o di terracotta. 

Anticamente le uova strapazzate si cuocevano esclusivamente a bagnomaria; gradualmente si è passati alla cottura a fuoco diretto, in padella a fondo spesso. Fino ai primi anni del novecento le uova strapazzate erano ingrediente di timballi, cannelloni, brioches salate; in seguito si è diffusa e si è affermata anche l’ abitudine di gustarle nella loro semplicità o farcite a piacere.

Difficoltà
Facile
Preparazione
25 minuti
Cottura
7/8 minuti
Ingredienti
per 4 persone
5 uova
80 g di burro
80 g cipolla
80 g di prosciutto cotto
50 g di pancetta affumicata a cubetti
40 g di emmental
4 fette di pancarré
2-3 cucchiai di panna da cucina
sale
pepe
noce moscata
erba cipollina
olio extravergine di oliva





Preriscaldate il forno a 200°. Sminuzzate il prosciutto cotto e l’ emmental. Spennellate con poco burro fuso le fette di pancarré, tagliatele a quadratini, poneteli in una teglia e tostateli nel forno.

In un tegame sciogliete 30 g di burro con un cucchiaio di olio; fatevi appassire la cipolla tritata finemente e la pancetta affumicata a cubetti; unitevi poco sale, un po’ di pepe ed una spolverata di noce moscata; levate il tegame dal fuoco e rovesciatevi il prosciutto cotto sminuzzato; mescolate e tenete da parte.

Distribuite i quadratini tostati di pancarré in 4 tegamini, di ceramica o di terracotta, e spolverateli con l’emmental sminuzzato: tenete i tegamini al caldo sull’imboccatura del forno acceso.


Per strapazzare le uova: in una terrina sgusciate le uova e aggiungete la panna da cucina; salate, pepate e sbattete il tutto leggermente con una forchetta. In una padella antiaderente, dal fondo spesso, fate fondere 50g di burro; versatevi il composto della terrina e cuocetelo a fuoco medio. 

Appena il composto si rapprende un pò, “strapazzatelo” delicatamente per 5 minuti o poco più con un cucchiaio di legno cioè mescolatelo con delicatezza ma con decisione “ frantumandolo”

Le uova strapazzate sono pronte quando assumono la consistenza di una morbida crema. Quindi non prolungate troppo la cottura: in questo caso si può rimediare aggiungendo qualche fiocchetto di burro.

Incorporate alle uova strapazzate, il soffritto di prosciutto cotto-pancetta-cipolla; amalgamate bene e distribuite il composto nei tegamini;completate con l’ erba cipollina tagliata a pezzetti.


La preparazione tradizionale delle uova strapazzate prevede la cottura a bagnomaria: imburrate molto bene un polsonetto, o un recipiente non tanto grande, rovesciatevi le uova che avrete sgusciato e sbattuto leggermente in una terrina insieme alla panna da cucina, poco sale ed una spolverata di pepe. Sistemate il polsonetto o il recipiente in una pentola più grande in cui avrete fatto bollire dell’acqua; procedete alla cottura a bagnomaria, a fuoco basso, mescolando energicamente le uova con un cucchiaio di legno fino a quando queste assumeranno un aspetto cremoso.
 

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