domenica 3 novembre 2013

Torta salata agli asparagi

Torta_salata_agli_asparagi

Anticamente considerata un piatto prelibato, sempre presente nei banchetti più importanti, in cui faceva bella mostra con forme e dimensioni straordinarie studiate dai “pasticcieri” per stupire i commensali, la torta salata era in origine composta di strati di pasta di vario tipo ( a base di farina di cereali e legumi poveri e poi di farina di grano; piu’ avanti ancora venivano usati impasti lievitati), cotti sulla pietra o tra due pietre ed intramezzati da formaggi o verdure. 

A partire dal 1500, si è diffusa una nuova idea di torta salata giunta fino a noi: una base quasi sempre, di pasta sfoglia, arricchita di ripieni, non solo di formaggi o di verdure ma anche di uova, di pesce, o di carne, cotta nel forno ( allora presente soltanto nelle botteghe degli artigiani che preparavano, cuocevano e vendevano le torte salate).
( Nel Dictionnaire Universel del 1690, la “pasticceria” è definita come “ preparazione di pasta con molti ghiotti condimenti di carne , burro, zucchero, frutta, come si vede nelle paste, nei pasticci, nelle crostate, nei biscotti, nelle brioches ecc.”).

Difficoltà
Facile
Preparazione
20 minuti
Cottura
60 minuti
Ingredienti
per 6/8 persone
una base rettangolare di pasta sfoglia di 250 g
1,5 kg ca. di asparagi
130 g di prosciutto crudo
50 g di parmigiano reggiano
100 g di gruyère 1 uovo
1 tuorlo
2 cucchiai di panna da cucina
1-2 cucchiai di latte
burro q.b.
pangrattato q.b.
sale e pepe





Preriscaldate il forno a 200°. Imburrate bene una pirofila. Raschiate, con il pelapatate, gli asparagi; lavateli ed eliminate un pezzo di gambo. Formato un mazzo con gli asparagi, legandoli con un pezzo di spago da cucina; fateli cuocere in una casseruola con acqua per circa 20 minuti; scolateli, fateli asciugare e raffreddare ponendoli su carta da cucina.

Adagiate la base di pasta sfoglia nella pirofila, facendole aderire molto bene sul fondo e sui bordi; bucherellatela, aiutandovi con una forchetta; spolveratela con il pangrattato e il parmigiano grattugiato e distribuite qualche fiocchetto di burro; ricoprite perfettamente la pasta sul fondo con il prosciutto crudo affettato sottilmente. Distribuite sul prosciutto il gruyère a fette e , su quest’ultimo, gli asparagi.

In una terrina, sbattete leggermente l’uovo e il tuorlo, la panna da cucina, il latte, il parmigiano grattugiato, sale e pepe; rovesciate il composto ottenuto sugli asparagi; distribuite qualche fiocchetto di burro. Ripiegate la pasta sul bordo e cuocete per 30-40 minuti circa.


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